En tu opinión, ¿cuál es el mejor aceite para freír? Hay varios parámetros a tener en cuenta, después de todo el concepto de “mejor” es difícil de determinar, pero en algunos aspectos hay ganadores claros. Hoy explicamos cuáles son los mejores aceites para freír, por qué y cómo elegirlos en función de algunos factores muy importantes, como el punto de humo.
El punto de humeo es la temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite al cocinar. Un Un hecho de más importancia de lo que parece, pues además de reflejar que el producto está caliente, es síntoma de que comienza a perder propiedades e incluso a volverse tóxico.
En tu opinión, ¿cuál es el mejor aceite para freír? Hay varios parámetros a tener en cuenta, después de todo el concepto de “mejor” es difícil de determinar, pero en algunos aspectos hay ganadores claros. Hoy explicamos cuáles son los mejores aceites para freír, por qué y cómo elegirlos en función de algunos factores muy importantes, como el punto de humo.
El punto de humo del aceite
Es uno de los parámetros fundamentales y no mucha gente sabe lo que es. Como cualquier líquido, el aceite también tiene una temperatura a la que comienza a evaporarse, una temperatura que toma el nombre de punto de humo. Cuando se alcanza desde la superficie de la sartén o cazuela comienza a deshacerse del gas, una señal de que el aceite está comenzando a deteriorarse rápidamente. La alta temperatura puede dañar las moléculas que forman este líquido, incluso hasta el punto de producir sustancias dañinas para nuestro cuerpo.
Por esta razón, es muy importante utilizar aceites para freír que tengan un alto punto de humo, para facilitar el control de la cocción.
Veamos los puntos de humo de algunos aceites y grasas:
| Aceite o grasa | Calidad | Punto de humo |
| Aceite de almendras | 216ºC | |
| Aceite de maíz | Sin refinar | 178ºC |
| Aceite de maíz | Refinado | 232ºC |
| Grasa de cerdo | 182ºC | |
| Aceite de oliva | 170ºC | |
| Aceite de oliva | Orujo | 238ºC |
| Aceite de oliva alta calidad (baja acidez) | Extra virgen | 210ºC |
| Aceite de sésamo | Sin refinar | 177ºC |
| Aceite de sésamo | Semirefinado | 232ºC |
| Aceite de soja | Sin refinar | 160ºC |
| Aceite de soja | Semirefinado | 177ºC |
| Aceite de girasol | Sin refinar | 107ºC |
| Aceite de girasol | Semirefinado | 232ºC |
| Oleico alto aceite de girasol | Sin refinar | 160ºC |
| Oleico alto aceite de girasol | Refinado | 232ºC |
| Manteca vegetal | 182ºC | |
| Aceite de cacahuete | Sin refinar | 180ºC |
El aceite de cocina y el punto de humo son, por lo tanto, dos elementos bien correlacionados, a los que debemos prestar la atención adecuada para obtener una cocción perfecta y, al mismo tiempo, saludable.
Enemigo número 1: la oxidación
"La acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente poliinsaturados) forma compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres", narra Quintas. Y el contacto de estas sustancias con otros compuestos desemboca en la formación final de productos que disminuyen la calidad del aceite (olor, color, espuma, densidad y viscosidad). Y tienen un potencial tóxico.
"La oxidación térmica, derivada de la aplicación de altas temperaturas de forma persistente, es uno de los procesos de deterioro del aceite más importantes", alerta el dietista-nutrionista. Además, la generación de ácidos grasos trans —peligrosos para el corazón y asociados a un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer— aumenta de forma significativa a medida que lo hace el tiempo de uso de los aceites para freír.
Enemigo número 2: la polimerización
“Origina la aparición de espuma y aumenta la viscosidad del producto, porque los radicales libres que se unen entre sí, o con los ácidos grasos, forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros), que aumentan esa viscosidad, apareciendo una capa muy difícil de eliminar en la superficie del aceite y en el recipiente", ilustra Ángela Quintas.
Entonces, ¿cómo freímos?
No todos los aceites para freír son iguales porque tienen características diferentes y una composición química diferente. Los aceites se pueden dividir aproximadamente en:
- Aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de soja o el aceite de sésamo.
- Aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico: aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico.
Como ya hemos visto, freír es el proceso de preparación de alimentos que ejerce más presión sobre la estabilidad del aceite: si se calienta a altas temperaturas, puede sufrir una oxidación a partir de la cual se forman algunas sustancias nocivas. Una temperatura demasiado alta o un uso prolongado del mismo aceite pueden hacer que los efectos de estas reacciones sean más pronunciados. Por eso, el objetivo es elegir un aceite que sea lo más estable posible, especialmente si tiene que usarlo varias veces, como suele suceder con la freidora.
En este caso, tenga en cuenta que:
- Los aceites ricos en ácidos poliinsaturados no son muy resistentes a las temperaturas y, por lo tanto, se degradan rápidamente. Para estos aceites es preferible la utilización en crudo.
- Los mejores aceites para freír son aquellos que resisten la temperatura recomendada durante este tipo de cocción: 180°C.
Entre los mejores aceites para freír encontramos
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de girasol alto oléico
- Aceite de coco
Consejos para una fritura saludable
Freír es una técnica compleja que requiere considerable atención, entrenamiento y precauciones: el grado de cocción, el sabor y la ausencia de aceite residual en los alimentos son factores que dependen de las reglas de una buena preparación. La salubridad de los fritos, como hemos visto, depende en primer lugar del tipo de aceite, de su calidad y del estricto cumplimiento de ciertas reglas:
- Preferiblemente use una freidora eléctrica. El termostato ajustable, del cual se suministran estos aparatos, permite un control preciso de la temperatura. Además, algunos modelos están equipados con una tapa especial que permite que el vapor del agua salga y limita el contacto del aceite en ebullición con el aire, lo que retrasa tanto la hidrólisis como la oxidación de los triglicéridos.
- Si va a freír varias veces, evite apagar la freidora, baje la temperatura.
- No todos prefieren las freidoras eléctricas, así que hablemos de sartenes. Las más adecuadas para freír están hechas de hierro, ya que permiten un calentamiento más gradual del aceite. Una alternativa viable es la sartén de acero.
- Después de introducir la comida, levante la llama durante unos segundos para permitir la recuperación de la temperatura y luego bájela nuevamente.
- No fría demasiados alimentos a la vez porque la cantidad baja la temperatura, los alimentos deben cocinarse por más tiempo y, por lo tanto, absorben más grasa.
- El aumento de la viscosidad, la producción de espuma, los cambios en el color y el olor, que tienden a volverse rancios, son signos de que el aceite ya no es adecuado para su uso.
- Además del calor, los enemigos del aceite son el agua, el aire y la luz.
- No es aconsejable añadir sal y especias que aceleren la alteración de los aceites y grasas: estos ingredientes deben agregarse después de freír y después de eliminar el exceso de grasa. Utilice la espumadera de metal para drenarlos de forma rápida y eficaz.
Eliminación
El aceite usado es un producto altamente contaminante que, debido a su densidad, más bajo que el agua, dificulta las operaciones de limpieza. Conferir el aceite a las instalaciones de eliminación adecuadas significa que se puede reciclar para uso industrial, por ejemplo, en la producción de biodiesel, lubricantes, surfactantes y jabones. Comprométase con el medioambiente y recicle el aceite de forma correcta.